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我们吃拉面的时候为什么面会那么长呢,

所属分类:行业资讯    发布时间: 2022-07-14    作者:中阿兰
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“拉面”这是一种以口味滑爽为卖点的面点。同时,拉面好像比其他面点更强,拉得更长,不易断裂。

那么,为何拉面能拉得这么长而持续,影响拉面长短的因素有哪些呢?

先便是“面粉”

面粉分成高筋粉、一般粉和低筋粉。显然,拉面应该用高筋粉。众所周知,因为高筋粉的面筋含量高,面筋弹性好,黏度高...

有人专门研究过,当加水量为49%-53%时,面糊适合拉伸,不易破裂。

加水量超出51%,面点,口味降低,因此50%的加水量恰如其分。

同时,考虑时节要素,假如天气寒冷,水分不活跃,气温特别冷时能够多加水。

常言道,“盐是骨骼,碱是筋”这是指盐和碱在拉面里的功效。

放盐的表层不容易破裂。从分子方面解释这一原理,即盐分子具备正负电,与面筋分子和水分子融合,可吸引二者,达到不易断裂的效果。

同时,放盐的面糊不易发醇,更容易储存,不然,早晨揉面,中午发醇,不是很尴尬。

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添加量一般为0.8%-1%之间。

初期拉面应用蓬灰,是戈壁沙漠的一种称为蓬灰的拉面“蓬蓬草”烧造成的,其主要成分是“碳酸钾”,是一种碱性物质。

灰色添加拉面,使面条有特殊的味道,同时使面条有韧性。

蓬灰有功效,也有缺陷,如不溶于水,生产麻烦,杂质,因此现在很少有人用蓬灰做面条,大家转为应用更方便,当代工艺提纯拉面剂,味道有点不同,但节约了很多东西,效果平稳。(添加物有争议,剂量等,有兴趣的可以自己检查信息)

揉面

如今有和面机,确实节约了许多精力,但也不能完全借助设备,由于设备拌和的面糊内部是“混乱的情况”。

拌和后必须反复对折拉伸,使面筋分子反复对折拉伸“捋顺”。

我敢确信一定吃过那类,嚼在口中“发粘”“粘牙”简而言之,意大利面并不强劲,也没有灵魂。造成这种情况的原因是设备和面条过长,切断面筋,撕破。

设备和表层是协助的,而非全部。

醒面

醒来的意思是,和好的面糊,依然糊里糊涂地没有醒来,面糊不碰它,让它醒来。(面糊里的水、淀粉、蛋白都还没彻底融合,置放一段时间,等候他们彻底融合)

不管温度怎样,醒面时间都要在一个小时以上,才能达到佳情况。

终,怎么样的面糊才算和好,老师傅说,这取决于这个,这取决于它。“触感”。

有关“触感”,这是玄学。