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记住:兰州没有拉面,只有牛肉面!

所属分类:行业资讯    发布时间: 2021-07-31    作者:中阿兰牛肉面
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作为一个面痴,跟兰州人聊天时我是很谨慎的,万万不可说“拉面”二字,那是青海化隆人开遍全国的生意,必须要说“兰州牛肉面”——据考证,兰州牛肉面的历史发端于1915年一位名叫马保子的师傅的沿街叫卖,倏忽百年,兰州牛肉面加盟已经成为了兰州人的信仰,他们常说:西北人血管里流的是面条!

我没有想到,在长宁龙之梦里会有一家兰州牛肉面,站在透明厨房外,看师傅厚实的手掌揉面,把力道都吃进面里,双手在空中一挥,又拉出漂亮的毛细,商场的灯光都仿佛大西北清澈的漫天星光,照耀得面条闪闪发……

记住:兰州没有拉面,只有兰州牛肉面加盟!

兰州人坚定地认为,每根面条都有它该有的粗细:大宽韭叶荞麦棱、二细毛细一窝丝……碗中相差不过毫米,心中相距千万里。

太粗的面南方人吃不惯,我还是点了细面,清汤里面条丝丝缕缕顺溜,质地洁白精细,吃起来是柔软的,细细分辨又透出韧性。

兰州牛肉面的原教旨是“一清二白三红四绿”,首要是汤清,需用牛肉牛骨和香料悉心熬制,讲究的还要用生牛肉顶汤,再兑鸡汤,才得来澄清鲜美的底汤,是一碗牛肉面的底子。

白指萝卜、红是辣子、绿则是香菜和蒜苗,说起来都是家常的浇头,其实样样都有讲究:萝卜要提前在凉水里浸泡,去除涩味,留下清香,店里用的青萝卜品质更佳。

兰州的油辣子以选用天水的羊角大红长干椒为佳,配上胡麻油,重香不重辣;香菜蒜苗细细切好,洋洋洒洒,配上红艳艳的辣子,伴着实实在在的牛肉,一齐送入口中,吃得人周身舒爽。

面里的牛肉粒是用前腿肉做的,牛味十足,我们又加了一两酱牛腱,卤味挺重,酥而不烂,越嚼越香。

又试了一碗上海不常见的雀舌面,配菜出乎意料地丰富:牛肉木耳番茄、豆腐萝卜青菜,先在锅里炒香,再加一勺牛肉汤,伴着一片片菱形的面,筋道又爽滑,在舌面上弹动跳跃,真的好像雀舌般活泼。

雀舌是刀切出来的,炒面片则是手撕出来的,每一片的大小形状厚薄都不同,伴着牛肉洋葱和彩椒炒出五彩的一盘。

主食之外还点了一桌甘肃的土特产:兰州的百合很出名,一瓣瓣洁白饱满,跟西芹一起炒,加点儿松子增香,吃起来自带甘甜。

炝炒莲花白,看着是川菜,其实点它是为了吃著/名的兰州卷心菜,今天炒得偏咸了,但无妨,寒冷地带的菜清脆。

定西的土豆也来一盘,人们常说“定西有三宝:土豆、洋芋、马铃薯。”当地的高山沙面土豆,一粒粒小而圆,口感粉糯,拌的时候加大量油辣子,土豆又自然析出淀粉,形成一种薄而香辣的芡汁,这汁儿我可没浪费,又拿去拌酿皮。

西北的酿皮半透明如白玉,看着跟南方的凉皮差不多,其实吃起来完全不一样,那是一种厚实的质感,据说是店里自己洗面团再蒸,只好佩服西北人做面食的功夫。

我只是想来吃兰州牛肉面过瘾而已,万万没有想还被大西北的小甜品打动了——这两道甜品的故事,我一定要讲给你们听!

这含糊一片奶白色的叫醪糟,兰州夜市上的老马家醪糟全城皆知,这里做了类似的版本:蛋清调合酒酿再加牛奶,浓浓的奶味混着清清的蛋香、一点点酒味还带着米香,撒了当地常见的花生银耳枸杞和黑芝麻,吃到后面还找到一块酸甜的杏脯,滋润极了。

香水软儿梨是甘肃秋天特有的一种梨,从树上打下来的时候是酸的,埋到地窖里冻着,冻到发黑了才拿出来,它会是什么味道呢?

把软儿梨在室温里化开,剥去皮,加一勺桂花蜜,吃的时候用不锈钢勺子割开,连果核都化了水,只落下几粒梨子,挖一勺,是一包冰凉的香水,清甜无比,还微微起沙,好像把北方遥远的凉意都冻结在这秋季的果实中……

“我们兰州人管它叫水果冰淇淋,农民做这个挺辛苦,大冬天的拿到街上卖,也卖不出好价钱,还要被城管赶,做的人已经越来越少了……咱家现在出这道甜品,养活了老家十几家农户吧!”兰州牛肉面加盟餐厅经理来跟我搭话。

“太可惜了,这么好吃的东西,你们不如把它打造成网红甜品?”

“你看它,黑乎乎一个冰疙瘩,这么丑,网红怎么会喜欢?”

我没有接兰州人的话,但是心里默默想:吃心会写它……甘肃与上海相距遥远,那儿有丰饶且甘美的物产,兰州牛肉面加盟能闯出西北不容易,一定要让更多人知道啊!