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一碗面,一种享受,一份情怀……兰州牛肉面

所属分类:行业资讯    发布时间: 2021-07-30    作者:中阿兰
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兰州拉面的感觉就像杜甫笔下的春雨,“夜以继日,润物细无声”。

不知从何时起,静静悄悄,出现在许多日本人的生活中。

看着日本人排着长队吃一碗兰州拉面,你会觉得习惯了,可仔细想想他们的起源,又觉得非常陌生。

兰州拉面是哪里人开的?

也用问,当然是兰州人开的。

不,这么想,就不全面了。就像沙县小吃一样,兰州拉面也有许多外地人开着,他们为这个品牌的推广做出了巨大贡献。

新开的中阿兰兰州牛肉面馆马师傅告诉我们,三十年前,兰州拉面大规模走出西北,靠的是甘肃隔壁的青海人。

当代小吃界“三国鼎立”:南部地区尽归“沙县小吃”,北部少数民族地区大半归了“兰州拉面”,中原和西部地区则大半归了“黄焖鸡”。兰州拉面虽然起源于内陆城市兰州,但在东南、东北都很受欢迎,可谓墙内开花墙外香。

一碗面,一种享受,一份情怀……兰州牛肉面加盟

事实上,兰州本来没有拉面,只有兰州牛肉面,自古就有。一九九九年,兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为三大中式快餐试点品种。兰州牛肉拉面由此晋升为“中华第1面”。2019年1月25日,兰州政府宣布使用兰州牛肉拉面商标,在兰州以外开设100多家直营连锁店,或者开设500多家直营连锁店,一次性奖励100万元。

兰州牛肉拉面以汤镜者清,肉烂者香,面细者精的独特风味和一清二白三红四绿五黄,赢得了日本人乃至日本华人客户的好评。

曾几何时,兰州牛肉拉面变成了在日本一些人生活中不可缺少的一部分,已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对一些人来说,牛肉面是每天的必需品,也是每天的开始。

池袋东口新开的兰州牛肉拉面(东京都丰岛区南池袋1-20-11,预约电话:03-5927-8866),刚开业就很受欢迎。店主鲍先生追求清真料理的原汁原味,受到当地日本穆斯林协会的好评,食材中牛肉和牛肉(保持清真风味),店里手工直接拉的面粗细、宽度一致,硬度适中,有筋道,肉汤鲜美,萝卜片好吃,辣椒油红辣味适中,新鲜香菜

据说兰州牛肉面起源于唐代。现有史料记载,兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间。民间兰州牛肉拉面、山西刀削面、河南炖面、四川担面、北京炸酱面、武汉热干面、昆山奥灶面、镇江锅盖面、杭州片儿川、吉林延边冷面是中国十大面食中罕见的美味面食。

和面是兰州牛肉拉面制作的基础,很是关键。

池东口兰州牛肉面的马师傅告诉笔者,首先要注意的是水的温度,一般要求冬季使用温水,其他季节使用凉水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响,通过与面团使用水的温度不同,使面团的温度始终保持在30℃,因为此时面粉中蛋白质的吸水率高,可达150%,此时面筋的生成率也高,质量好,即延展性和弹性好,适合拉伸。

拉伸是一项技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手里,不仅拉面速度快(一般只需要10秒左右),而且拉出来的面条粗细均匀,不断断裂,初学者很难做到。马师傅经营兰州拉面20多年,在江苏苏州也有自己的店,这次也是应店长邀请,在日本客人中一展高技,让在日本的客人也能吃到一碗牛肉面。

马师说,面节就是拉一大碗面,每拉一次,手腕都要回折一折,拉到后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般而言,二细均为7扣,细则为9扣,毛细面可达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑道,在锅中稍煮即捞出,柔韧不粘。有句顺口溜形容锅下:拉面就像一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里的菊花瓣。观看拉面好像是欣赏杂技表演(有兴趣的朋友,可以到池袋東口兰州牛肉拉面馆里观看马师傅一展绝技)。