兰州拉面的感觉就像杜甫笔下的春雨，“夜以继日，润物细无声”。

不知从何时起，静静悄悄，出现在许多日本人的生活中。

看着日本人排着长队吃一碗兰州拉面，你会觉得习惯了，可仔细想想他们的起源，又觉得非常陌生。

兰州拉面是哪里人开的?

也用问，当然是兰州人开的。

不，这么想，就不全面了。就像沙县小吃一样，兰州拉面也有许多外地人开着，他们为这个品牌的推广做出了巨大贡献。

新开的中阿兰兰州牛肉面馆马师傅告诉我们，三十年前，兰州拉面大规模走出西北，靠的是甘肃隔壁的青海人。

当代小吃界“三国鼎立”：南部地区尽归“沙县小吃”，北部少数民族地区大半归了“兰州拉面”，中原和西部地区则大半归了“黄焖鸡”。兰州拉面虽然起源于内陆城市兰州，但在东南、东北都很受欢迎，可谓墙内开花墙外香。

事实上，兰州本来没有拉面，只有兰州牛肉面，自古就有。一九九九年，兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为三大中式快餐试点品种。兰州牛肉拉面由此晋升为“中华第1面”。2019年1月25日，兰州政府宣布使用兰州牛肉拉面商标，在兰州以外开设100多家直营连锁店，或者开设500多家直营连锁店，一次性奖励100万元。

兰州牛肉拉面以汤镜者清，肉烂者香，面细者精的独特风味和一清二白三红四绿五黄，赢得了日本人乃至日本华人客户的好评。

曾几何时，兰州牛肉拉面变成了在日本一些人生活中不可缺少的一部分，已经不能单纯的用“小吃”加以定义。对一些人来说，牛肉面是每天的必需品，也是每天的开始。

池袋东口新开的兰州牛肉拉面(东京都丰岛区南池袋1-20-11，预约电话:03-5927-8866)，刚开业就很受欢迎。店主鲍先生追求清真料理的原汁原味，受到当地日本穆斯林协会的好评，食材中牛肉和牛肉(保持清真风味)，店里手工直接拉的面粗细、宽度一致，硬度适中，有筋道，肉汤鲜美，萝卜片好吃，辣椒油红辣味适中，新鲜香菜

据说兰州牛肉面起源于唐代。现有史料记载，兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间。民间兰州牛肉拉面、山西刀削面、河南炖面、四川担面、北京炸酱面、武汉热干面、昆山奥灶面、镇江锅盖面、杭州片儿川、吉林延边冷面是中国十大面食中罕见的美味面食。

和面是兰州牛肉拉面制作的基础，很是关键。

池东口兰州牛肉面的马师傅告诉笔者，首先要注意的是水的温度，一般要求冬季使用温水，其他季节使用凉水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响，通过与面团使用水的温度不同，使面团的温度始终保持在30℃，因为此时面粉中蛋白质的吸水率高，可达150%，此时面筋的生成率也高，质量好，即延展性和弹性好，适合拉伸。

拉伸是一项技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手里，不仅拉面速度快(一般只需要10秒左右)，而且拉出来的面条粗细均匀，不断断裂，初学者很难做到。马师傅经营兰州拉面20多年，在江苏苏州也有自己的店，这次也是应店长邀请，在日本客人中一展高技，让在日本的客人也能吃到一碗牛肉面。

马师说，面节就是拉一大碗面，每拉一次，手腕都要回折一折，拉到后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般而言，二细均为7扣，细则为9扣，毛细面可达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑道，在锅中稍煮即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容锅下:拉面就像一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里的菊花瓣。观看拉面好像是欣赏杂技表演(有兴趣的朋友，可以到池袋東口兰州牛肉拉面馆里观看马师傅一展绝技)。