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牛肉面加盟品牌为您揭秘兰州牛肉面拉不断的秘密!

所属分类:公司新闻    发布时间: 2021-07-22    作者:中阿兰牛肉面
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牛肉面技法讲解

作为兰州人早餐的首/选,牛肉面是兰州市民根深蒂固的饮食习惯和文化传统,毫不夸张地说,兰州人的一天始于一碗牛肉面,它承载着这个城市独特的文化基因。兰州牛肉面哪家好?今天,小元给大家分享兰州牛肉面面条拉不断的奥秘。

选料

兰州牛肉面条制作的五个步骤巧妙运用了面粉中所含的物理性能,无论是材料的选择、面条的选择、面条的制作还是面条制作。

面粉的质量、各种参数和方法都与面粉的质量密切相关。按照拉面对面粉的要求,小麦粉应在30%以上的优质面粉是好的,面筋的要求越有弹性越好。

制作拉面应以伸缩快的那种为主,对面粉的延展性要求不高,因为制作拉面要加蓬灰,它能软化面筋,大大提高延展性。如果面粉延展性长,延展性低,面粉可能不耐碱,面团手感不筋,不耐放,粗细不均匀,口感不强。

选粉标准

小麦品质的鉴别,在工业上常用的方法是:抓一把面粉捏紧再松开,若散粉,面粉含水量少,筋力大,属于硬面粉;如果不散开,面粉含水量多,筋力小,属于软面粉。遇硬面粉,可提高水温;遇软面粉,可加少许盐。而在兰州,拉面和面一般占好面团的50%左右。

此外,面筋的伸长不仅与品种有关,还与以下因素有关:

1、面团静置时间越长,其蛋白质充分吸水,面筋生成就多,反之则少;

2、面团揉擦次数多,则面筋生成多,反之则少;

3、水温在40℃以下时,面筋生成多,超65℃时,面粉糊化,面筋亦被破坏;

4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。

和面

和面是制作拉面的基础,俗有“七分和面、三分拉”的说法。

加入适量的水,因为水可以提高面团中面筋的生成率和质量,如适量的水,其渗透性可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离,增加密度,特别是可以增强面筋中麦胶蛋白的粘度,从而提高面筋的生成和质量。

分三次加水:和面时,将面粉倒在案板上,在面粉中挖洞,加水三次:

首先用60%-70%的水将面团用力翻拌、揉搓,调成穗,否则会形成包水面,影响面条拉制过程及成熟后的口感;

第二次洒20%的水翻拌、搓揉均匀;

第三次根据面的软硬程度,再洒10%的水搓揉至面团滋润。

如果面团不滋润,可以蘸水再揉。揉好的面团用塑料纸盖住,防止开裂。用时,加入蓬灰水揉匀,使面团松软,可拉开。

加水量:和面时不能一次加水。面条和水的比例,根据面粉的质量掌握,一般500克面粉用水250克左右,水温根据季节掌握,一般夏季用凉水,冬季用温水,南方地区一般四季用凉水,夏季用冰水效果更佳。

饧面

将面团放置一段时间(一般冬季不少于30分钟,夏季稍短),以促进面筋的生成。放置也可以使没有充分吸收水分和蛋白质的时间充分吸收,从而提高面筋的生成和质量。

揉面

揉面要加灰(拉面剂)揉面时,两脚要稍微分开,站成丁字步形,上身弯成角,身体不要靠近案板,这样用力揉面时,才不会推动案板,其手法有揉、扎、擦三种。在揉面的同时,将面条向开揉,双手交替,一手接一手排过去,注意排均匀,将面条推平,加入适量蓬灰水,再用力塞(chuai)捣碎,这样连续重复几次,直到手擀面团有弹性滋润为止(以面条不沾手或可以拉开为准)。牛肉面讲究三次水,三次灰,九九八十一次揉。

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溜条

膀圆力大的厨师把大团软面反复捣、揉、拉、摔,然后把面团放在面板上,用双手抓住条子的两端,抬起来用力摔。拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此重复,其目的是调整面团内面筋蛋白的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排成长链,业界称之为顺筋、溜条。接着搓成长条,抹上少许清油,拉成30毫米粗,筷子长的条面剂,或搓成圆条。

拉面

把滑好的面条放在案板上,洒上清油(防止面条粘连),然后根据食客的喜好拉出不同尺寸的面条。如果你喜欢吃圆面条,你可以选择粗、细、细、细五种风格。如果你喜欢吃扁面,你可以选择宽、宽、韭菜叶。如果你想吃棱角分明的东西,拉面师会为你拉出一碗特殊的荞麦棱。拉面是一手绝活,双手握住两臂均匀用力,加速向外伸展,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指向下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边拉,面条拉长后再将右手勾住右手的一端套在左手指上,再将右手勾住另一端,使面条形成绞索状,同时两手往两边拉,面条拉长后再将右手勾住另一端,再将右手勾住另一端,再将右手勾住另一端,使面条形成绞索状,同时两手往两边拉,面条拉长后再将右手勾住另一端。拉伸时速度要块,用力要均匀,这样重复,每次对折称为一扣。

拉伸是一项技术性很强的工作,初学者很难掌握要领,同样的面团,在有经验的师傅手中,不仅拉伸速度快(一般只需10秒左右),而且拉伸面条粗细均匀,不断裂,初学者可能做不到。一块面正好拉一大碗面,每拉一次,要在手腕上回折一次,拉到后面,双手上下抖动几次,则面条柔绵长,粗细均匀,一般大宽拉3扣,宽面拉4扣,二细拉5扣,细拉6扣,毛细拉7扣,一窝丝拉8扣,细如丝,且不断裂。

煮面

把拉好的面放进沸腾的面锅里,等浮起后用竹筷把粘在一起的面拨开,再翻两遍就可以出锅了,不要煮得太久,否则容易粘在一起,使面条味道不好,从而失去牛肉面的香味,就像家常面一样。面条在锅里稍微煮一下就捞出来了。它柔软而不粘。有一句顺口溜的话,形容在锅里:拉面就像一盘线,放在锅里悠悠转,捞到碗里的菊花瓣。

揉面要加灰(拉面剂)揉面时,两脚要稍微分开,站成丁字步形,上身弯成角,身体不要靠近案板,这样用力揉面时,才不会推动案板,其手法有揉、扎、擦三种。在揉面的同时,将面条向开揉,双手交替,一手接一手排过去,注意排均匀,将面条推平,加入适量蓬灰水,再用力塞(chuai)捣碎,这样连续重复几次,直到手擀面团有弹性滋润为止(以面条不沾手或可以拉开为准)。牛肉面讲究三次水,三次灰,九九八十一次揉。

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